Ikra vs kawior
Czym jest ikra, a czym kawior? Czy są jakieś różnice poza nazwą? Tak, jest. Oba są jajami rybnymi, ale są przetwarzane na dwa bardzo różne sposoby. Kawior z jesiotra, „prawdziwy” i oryginalny kawior, charakteryzuje się delikatnością i wysoką ceną. To może być powód, dla którego na dzisiejszym rynku są tańsze odmiany kawioru, które służą przeciętnemu człowiekowi, a nie tylko królewskiej rodzinie, jak to było kiedyś.
Kawior: ekskluzywne i solone jajka
Nazwa kawior tłumaczy się jako „niezapłodnione jaja solne” i tym właśnie jest kawior. Kawior to przetworzona, solona ikra niektórych gatunków ryb, często jesiotra. Większość kawioru z jesiotra pochodzi z Morza Czarnego lub Morza Kaspijskiego przez Azerbejdżan, Iran, Rosję i Kazachstan. Kawior Beluga jest prawdopodobnie najbardziej znanym i najdroższym. Beluga jest większa, bardziej maślana i bardziej srebrzystoszara niż pozostałe. Inne popularne rodzaje kawioru to Osetra, Jesiotr Biały i Jesiotr Amurski. Istnieje tylko 27 gatunków jesiotra i tylko ten rodzaj przetworzonej ikry można nazwać i oznakować „kawiorem”. Gatunek przynosi różnorodny kawior pod względem wielkości, koloru i smaku
Proces kawioru
Proces kawioru jest długi i staranny. Ikra jest zbierana i płukana w celu usunięcia wszystkich błon komórkowych z jaj, dzięki czemu zostaje tylko „najlepsze” jajo. Następnie jajka są lekko solone, prasowane i mogą dojrzewać przed zapakowaniem w specjalne puszki. Czasami kawiory są pasteryzowane, aby przedłużyć ich okres przydatności do spożycia. Kawior ma słony smak, ponieważ konsystencja kawioru jest często miękka, półprzezroczysta i ziarnista. Niektóre z najlepszych kawiorów rozpływają się na języku w wyniku delikatnego procesu. Kawior jest klasyfikowany na podstawie jego koloru i wielkości jaj.
Dlaczego kawior jest tak drogi?
Powód, dla którego kawior jest tak drogi i dochodowy jest dwojaki.
Przede wszystkim gatunki jesiotra na całym świecie są zagrożone z powodu przełowienia, zanieczyszczenia i ogólnego zniszczenia siedlisk. Jesiotr, jako jedno z nielicznych zwierząt na świecie, przez miliony lat swojego istnienia w dużej mierze nie zmienił swojego wyglądu, ale ikra zawsze była ekskluzywna. Jesiotr może żyć ponad 100 lat. Kawior był kiedyś pożywieniem dla ubogich w Rosji, ale w XVII wieku jesiotr stał się luksusową potrawa na rosyjskim dworze. Odkąd jesiotr zwiększył swoją popularność, a w latach XX wieku ryba prawie wyginęła. Obecnie gatunek nadal żyje, ale znajduje się na liście gatunków zagrożonych i od końca lat 90. jest pod ochroną. Łapanie lub handel dzikim jesiotrem jest surowo zabronione. Cały handel kawiorem i jesiotrem jest kontrolowany przez CITES (Konwencję o międzynarodowym handlu dzikimi zwierzętami i roślinami gatunków zagrożonych wyginięciem). Niektóre kawiory, takie jak kawior Beluga, są nielegalne w niektórych krajach. Większość jesiotrów hoduje się w Niemczech, Włoszech i Francji.
Po drugie, samice mają kilka lat do osiągnięcia dojrzałości i składania jaj. Baerii osiąga dojrzałość około 6-7 roku, podczas gdy słynna Beluga dojrzewa w 18 roku. To wyjaśnia, dlaczego kawior z jesiotra hodowlanego ma bardzo wysokie ceny.
Ikra: substytut kawioru
Ikra jest w pełni dojrzałą, niezapłodnioną wewnętrzną masą jajową. Może pochodzić z różnych ryb lub skorupiaków. „Ikra” to termin, który obejmuje wszystkie jaja rybne z wyjątkiem jesiotra. Ikra ma wiele różnych rodzajów. Najczęstsze rodzaje ikry ryb to tobiko, łosoś, ikra gromadnika (masago) i ikra pstrąga. Ikra rybna to inny rodzaj ikry. Między kawiorem a ikrą leży rybia ikra. Ikra rybia jest również w pełni dojrzałą, niezapłodnioną masą jajową. Podczas gdy ikra pochodzi ze wszystkich rodzajów ryb i skorupiaków, ikra ryb pochodzi tylko z ryb takich jak jesiotr, sieja, łosoś, pstrąg i makrela.
Ponieważ etykieta „kawior” jest zarezerwowana dla ikry z jesiotra, ikra z innych ryb musi być oznaczona jako „substytut kawioru”, chociaż przepisy dla UE i Ameryki Północnej są różne. W UE dozwolone jest nazywanie ikry „kawiorem” w pisowni „k”.
Różne rodzaje ikry
Ponieważ kawior ma długi proces, czasami oddzielając pojedyncze jaja, nie ma to miejsca w przypadku ikry. Ikra jest używana na wiele różnych sposobów. Sprzedaje się ją świeżą w całości lub w plastrach, czasem konserwowaną w różnych postaciach, a ikrę można znaleźć w różnych produktach, takich jak pasztet z ikry. Świeże ikry dorsza lub plamiaka mogą być drogie i najczęściej są spożywane na surowo.
Common features
Caviar and roe are often enjoyed in small amounts. Sometimes caviar, especially in the high end and expensive class, is eaten neat with just a touch of salt. But both products are great for Japanese cuisine, especially for sushi and also for dessert.
Whether the favoured product is caviar or roe both are rich in nutrition and have health benefits include a high number of carotene. Carotene found in caviar is known to help increase the skin’s ability to fight off the effects of UV rays from the sun. Additionally, carotene is responsible for the reddish-orange colour in the roe.
Caviar and roe are not sustainable food, but fortunately, there are great alternatives. Seaweed caviar is plant-based caviar with important vitamins and minerals. Unlike caviar and roe there is no limitation when it comes to the use of seaweed caviar. It can boost your plate as a beautiful garnish without harming fish. Our goal is to help reduce the carbon footprint and get more to eat sustainable seaweed.
